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饴糖也就是麦芽糖,做甜皮鸭,最好的就是用麦芽糖,它的糖味更足,味道更浓,刷在鸭子上会更入味。
因为制作起来麻烦、麦芽耗量也大,所以价格就有些高,但没办法,系统里解锁的只有白砂糖,她只能去买现成的。
麦芽糖抬到厨房,但现在还用不上,她得先把鸭子卤了。
不论卤肉还是卤鸭子,卤水用的时间越长越好,但姜宁来这里没多久,她做的卤水一个月不到,味道可能达不到她想要的效果。
酱色的卤水在锅中翻滚,上面飘着不少香料,八角、香茅、香叶和草果是最显而易见的,而隐在其间的还有桂皮、青花椒一类的,除了酱香还有一些说不出的草药味。
腌制好的鸭子去掉翅膀和鸭掌,一只只下锅,白色的皮浸入酱色的卤汁,慢慢卤制,鸭子也变成了诱人的红色。
姜宁掀开木桶盖子,舀了一大勺麦芽糖在热水中化开,清水散出淡淡的糖色。
卤好的鸭子在糖水中走一遭,附着在鸭子上的香料被冲掉,同时也将淡甜味挂到了鸭皮中。
这样腌制的鸭子炸起来时会更脆,也更不容易糊掉。
浸了淡糖水的鸭子有了亮色,带着香料的香味和糖水甜味进油锅中。
鸭子上的糖水和滚烫的油相融合,立刻激出滋滋拉拉的悦耳声响,油也冒起了泡泡,像是在为这即将出锅的美味鼓掌。
糖水里的糖不多,但在这油温下融化后附着在鸭皮上,炸出淡淡糖色,透亮又清爽,随后取出沥油。
鸭子需要在锅中翻滚,麦芽糖也不例外,加热过后的它们会更加浓稠,渗透性更强。
麦芽糖放入锅里,加入几大块老冰糖提味,时间慢慢过去,麦芽糖会熬成金黄色。
不断搅拌,麦芽糖在大火的攻势下咕噜咕噜响,不停地溶解再混合,直至糖浆舀出时能结片挂浆就好。
糖是甜皮鸭的灵魂,沥干油的鸭子看起来酥脆喷香,再在糖浆中滚一圈,确保每一处都能裹上糖后放到一旁晾干。
热度渐渐退去,鸭上的糖浆慢慢凝结,每一处的纹理上都铺着一层糖色。
色泽棕红,肉嫩皮酥,就连骨头里面都带着丝丝的甜味和脆香。
日光一照,鲜亮可口。
做了这么久,此时已然接近午时,书院还没散学便有人来了餐馆里。
那是一个和姜宁扎着同款双丫髻的少女,不同的是她看起来要比姜宁规矩许多。
唐户陆看着她,心里立刻便下了结论,这人定是从宫中来的。
“姜宁,我是来取甜皮鸭的,做好了吗?”
“好了,敏姐姐。”
姜宁笑着取下鸭子,利落地切成小块放进餐盒中,将那凝着糖色的甜皮鸭递给了她。
一只普通鸭子大概三十文,但卖给宫里的人却可以卖到一两银子一只。
这已经不能用暴利来形容了,可惜宫里人少,不能开酒楼,不然她早早就驻扎在宫中了。
这位小宫女提着鸭子离开了踏仙楼,她刚走不久,门前便来了几位稀客。
三个大人一个小孩,为首的正是个子不高的小太子。
而跟在他身后的不是姬恪,是寿公公、小安和另外一位常跟在太子身边的侍卫。
现在的确是弘文馆午休的时间,但他不待在弘文馆里,来这里做什么?
“……你怎么来了?”
因为有其他人在,这殿下不好叫出口,可叫名字也不行,姜宁憋了半天才说了这么一句。
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