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腊汁肉夹馍,用的是白吉馍。
白吉馍是用半发的面制成的,烤好之后,吃起来十分劲道,以外皮微脆,内里绵软为佳,再配上腊汁肉,简直一绝。
且其中的馅料,也各有不同。
常见的有纯瘦、肥瘦和肥皮,姑娘家一般吃纯瘦的较多,但多少老饕,却更喜欢肥瘦和肥皮。
肥瘦掺半的腊汁肉夹馍,肥而不腻,腊香浓郁,让人意犹未尽。
而肥皮吃起来,则油香满溢,皮肉软糯,还有些黏嘴,简直欲罢不能。
与腊汁肉夹馍不同的是,老潼关肉夹馍在做馍之时,手法更加独特。
不但要用碱面和猪油搅拌,还要卷成千层饼一般压扁,再放到炉内烤制。
最终成馍之时,外表金黄焦脆,仿佛有无数条面丝,一口难忘。
今日,宋云凝便打算来试试“老潼关肉夹馍”。
宋云凝带着宗良去了一趟食材库。
她挑了一块肥瘦相间的五花肉,宗良连忙接过,将五花肉放在了篮子里。
宋云凝又选了些上好的冰糖、香料等,一起带回了伙房。
炖肉做起来很费时间,不少开肉夹馍铺子的,都是头天晚上将肉炖好,天不亮便摆摊儿出来卖,宋云凝算好了时辰,下午正式动手。
要煮一锅好肉,炒糖是第一步。
宋云凝洗净了铁锅,又仔仔细细地擦干了水分,宗良机灵地点了火,便乖乖站在一旁看着。
宋云凝在锅里加入少许豆油,大圆勺顺着锅里,利索地画了几个圈,油便热了。
然后,她便把备好的糖块,都扔进了锅里。
热油一旦沾染上糖块,发出了轻微的“滋”声,甜味溢了出来,糖块也在她的翻炒之下,逐渐变小,慢慢化成小小一团,最终,与热油融为一体。
宋云凝用圆勺搅了搅锅中的糖汁,馥郁香甜的滋味,令人心旷神怡。
炒糖色看起来简单,可也非常容易烧糊,一旦有了糊味,便会影响炖肉的口感,所以宋云凝便不停地用圆勺画圈搅动,直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫,才灭了灶火。
炒好的糖汁,酱色浓郁,滴滴精粹,整个伙房里,都弥漫着一股沁人心脾的甜味。
糖汁备好之后,宋云凝拿出了方才找到的香料。
宗良看着这琳琅满目的香料,有些好奇。
“师父,这些都要放进肉里么?”
宋云凝点点头,道:“这肉夹馍的肉,十分关键,而肉香不香,除了糖汁要熬好之外,最重要的便是这香料包了。”
每种香料,都有固定的比例,但一时也找不到十分精细的称,宋云凝便只得凭感觉,抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等,然后,又挑了些上好的花轿和香叶。
桂皮、草果和丁香等,也是必不可少的。
宋云凝一边回忆曾经看过的做法,一边配制着炖肉的香料。
牛公公已经忙完了手头上的活儿,见宋云凝在做炖肉,也忍不住走了过来。
“宋小姐,咱家这会儿闲了,可有什么需要我帮忙的?”
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