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第九百九十二章 拉面制作与点评（第1页）

拉面一直都是一手绝活。

虽然平时看起来只不过是两只手分别拽着面团反复拉扯折叠而已。

但实际真一手，就能够发现根本没有那么简单。

其中的要领不练习很长时间是根本无法掌握的。

速度慢倒没有什么问题，但想要做到面条粗细一致就非常难了，更别提在拉面的过程里保证面团不会断裂。

杨振兴继续手握面团两端，两条胳膊均匀用力，快速向外抻拉。

就光两条胳膊用力需要一致，就足够练习很长时间，不然两边用力不均，不是拉断，就是拉出来后粗细不均。

而且发力也不能用死力气，需要借助技巧，有些像用巧劲一样，肩膀放松打开，不能僵挺着不动。

抻拉完，两头对折，两头同时放在一只手的指缝里，另一只手食指或中指朝下，勾住另一端，手心翻，让面条形成绞索状，同时两只手继续向外抻拉。

让面团呈绞索状，主要是为了增加面条的韧劲，并在一定程度防止面团因为抻拉断裂。

在行话里，每一次对折都称为一扣。

按照粗细分的话，二细差不多需要7扣，细面需要9扣，毛细面则可以达到11扣。

前三到四扣基本是对折加绞索。

但是从第四扣开始，因为前面不断绞索，面团开始出现韧劲，这时候再抻拉就能明显感觉到面团变得强韧。

这里就需要开始使用出摔打的技巧。

抻拉一两下，为了能抻的更长，让面条开始成型，防止黏在一起，就需要摔打几下。

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借着面团的弹力，看准时机发力，抻拉起来更方便。

杨振兴集中精力，不断的反复对折，然后借助技巧不断抻拉。

到最后他都不知道已经扣了多少扣，一直到主持人大声提示说时间结束，他才回过神来。

最后摔打一下抖落面的干粉，杨振兴两只手一抖，就看到一根根面条显现出来。

密密麻麻的细面，引得现场观众一片惊呼。

见杨振兴居然在主持人说结束以后还有动作，刘伟多少有些不满。

但看到下面的导演还有评委们没吭声，现场观众的情绪也被调动起来。

最关键的是现在还在拍摄节目，所以他也就没说什么。

“下面有请我们的美食鉴赏团移步过来进行鉴赏！”

今天的评委，除了高会长和周教授以外，影视演员这次请来了两位，分别是宋佳和赵亮。

最后一位则是国家级评委张铁元师傅。

张师傅早年间是京城老字号柳泉居大师王德福和杨星儒的徒弟。

现在不光是西城区烹协会员，还是市烹协和中烹协会员，同时兼任市里服务管理学校烹饪系讲师、实验大学烹饪系副教授。

另外在高等教育局挂职厨师培训班讲师。

跟其他厨师不同，他走的是教学和评委这条路子。

而且也不是沽名钓誉，手的活水平很高，擅长京菜和海味的制作。

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